Empreendedor abre espaço de coworking para cozinheiros

Após mais de 18 anos trabalhando em gestão de serviços de bufê, Raphael Braile monta cozinha industrial e abre espaço colaborativo para empreendedores da gastronomia

Raphael Braile com sua Co-Kitchen em pleno funcionamento ao fundo

Raphael Braile com sua Co-Kitchen em pleno funcionamento ao fundo (Crédito: divulgação)

O melhor dos cenários para um empreendedor é identificar uma oportunidade e conseguir fazer dela um negócio próprio. E quando essa oportunidade vem com uma boa bagagem de experiência na área de atuação, as chances de a coisa dar certo são grandes. Especialmente quando tudo isso está aliado a ideias inovadoras. Formado em administração e com mais de 18 anos de experiência em gestão de serviços de bufê, o jovem Raphael Braile, de apenas 36 anos, ignorou a grave crise econômica e política do Rio de Janeiro e decidiu empreender. Inspirado no modelo do coworking, ele criou a Co-Kitchen, a primeira cozinha industrial colaborativa da cidade.

“E eu acho que o empreendedor tem que ver estes momento como oportunidade. Porque existem aqueles que empreendem por causa de uma oportunidade de um negócio. E outros que vão empreender por necessidade. Quem vai por necessidade pode acabar não se planejando direito e tem mais chances de fechar em pouco tempo. No meu caso, foi uma oportunidade que eu vi, numa área que está crescendo. Muitas feiras de gastronomia acontecem pela cidade, temos a onda dos food trucks e os espaços de coworking surgindo também. E tem muita gente perdendo emprego e indo para a área de gastronomia. E aí eu identifiquei que uma cozinha colaborativa era uma necessidade aqui no Rio”, conta Raphael.
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Coworking gastronômico

Térreo da Co-Kitchen tem espaço para reuniões, degustações e jantares (Crédito: divulgação)

Localizada no bairro de Botafogo, hoje um dos mais aquecidos no mercado gastronômico carioca, a Co-Kitchen ocupa uma área total de 100 m², dividida em dois andares. No térreo, a casa reserva a seus clientes um espaço para reuniões, workshops, degustações  e até mesmo jantares. Já no andar de cima está a cozinha propriamente dita, onde os clientes contam com oito estações de trabalho, duas delas climatizadas – especial para confeiteiros – e outras seis distribuídas em bancadas de inox na área principal.

Com 50 m², a cozinha também possuiu câmara frigorífica, freezer, estoque seco, área de lavagem com tanque de inox e outros equipamentos industriais como fogão, forno de lastro, forno combinado de 10 gn’s, liquidificador e batedeira.

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“A Co-Kitchen foi criada para fomentar o mercado da gastronomia. A proposta é oferecer condições ideais para que profissionais do segmento possam ampliar sua produção ou até mesmo iniciar um empreendimento. Muitas pessoas começam a trabalhar artesanalmente em casa. De repente, a demanda cresce e o espaço torna-se pequeno. A cozinha compartilhada surge como uma alternativa para quem precisa produzir em escala sem o alto investimento que a construção de uma cozinha industrial própria exige”, diz o empreendedor.

No espaço de coworking de gastronomia, Raphael buscou criar uma área de convívio daqueles que chama de co-chefs, que são os chefs de cozinha ou empresas que se associam. Lá, eles podem ter reunião com seus clientes, fazer degustações e transformar a Co-Kitchen num ponto comercial para eles.

“Muitas vezes, a pessoa é MEI, trabalha em casa e quer fechar um buffet para um casamento e fica com aquela coisa muito informal, porque a cozinha em casa não é tão profissional para o cliente ver. Então, a gente oferece esse ambiente profissional, para esse cara se mostrar para o cliente ver”, diz Raphael.

Estrutura para novos empreendedores

O empresário comemora o fato de que pode, com seu espaço, ajudar no nascimento de novos empreendimentos do ramo gastronômico.

Acho que começar num espaço de coworking como o nosso é legal para o cara dar um pontapé inicial no negócio dele

“As pessoas têm que tocar seus negócios e com o menor custo possível. Não faz sentido o cara pagar um custo fixo de um escritório se ele ainda está apostando se o negócio dele vai dar certo ou não. E da mesma forma acontece com a cozinha. Se ele é pequeno, não faz sentido gastar um dinheirão numa estrutura grande. Acho que começar num espaço de coworking como o nosso é legal para o cara dar um pontapé inicial no negócio dele. O mercado de gastronomia está crescendo, se desenvolvendo. As pessoas querem comer melhor”, avalia o empreendedor.

Experiência nas melhores casas do ramo

Raphael deu seus primeiros passos no ramo num dos lugares mais emblemáticos do Rio de Janeiro: o hotel Copacabana Palace. Apesar de formado em Admistração de empresas, passou os seus primeiros sete anos de carreira na hotelaria. Primeiro na parte de Eventos, Alimentos e Bebidas do hotel. E depois na área de marketing.

“No Copacabana Palace eu peguei uma experiência bem grande na área de prestação de serviço. E eu acho que esse é um dos pontos em que os estabelecimentos do Rio de Janeiro pecam bastante. Eu fazia parte de planejamento e operação dos eventos. Comecei trabalhando com eventos apenas dentro do hotel. E durante o tempo em que eu estive lá, o hotel começou a fazer alguns eventos externos, também. Mas depois parou com o projeto. Foi uma experiência bem bacana”, lembra Raphael.

No hotel, Raphael cuidava de muitos eventos sociais, nos quais lidava diretamente com o cliente. Participava da elaboração do menu, de acordo com a vontade do contratante, e depois passava para o chef de cozinha.

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“Eu fazia tudo relacionado ao serviço nos eventos sociais do hotel, menos cozinhar”, conta o empresário.

Após sete anos, um gerente do Copacabana Palace foi para o espaço Victoria, no Jockey Club do Rio de Janeiro, e chamou Raphael para trabalhar com ele. Foram mais sete anos trabalhando com eventos na casa da rede de restaurantes do Grupo Pax.

“No total, juntando Copacabana Palace e Victoria, eu trabalhei por quatorze anos com eventos sociais em casa que, certamente, estão no top cinco das principais do ramo no Rio de Janeiro”, diz Raphael.

Banquetes para centenas de milhares

Pelo Grupo Pax, Raphael teve a oportunidade de abrir a frente de eventos do Riocentro, o maior centro de convenções da América Latina. Por lá, ficou três anos fazendo eventos mais corporativos.

“Fizemos o Rio+20, onde atendemos um pavilhão com os chefes de estado e convidados da Presidência. E num período de trinta e oito dias, servimos mais de cento e cinquenta mil refeições. Era uma operação de guerra”, lembra.

Veio a Copa do Mundo de 2014 e a FIFA ocupou todos os pavilhões do Riocentro, acabando com os eventos. Raphael voltou para o Victoria, mas não encontrava mais desafio em fazer eventos para “apenas” 1.500 pessoas.

E foi numa experiência para os Jogos Olímpicos de 2016, no Rio de Janeiro, que o embrião da Co-Kitchen nasceu na cabeça do empreendedor. Contratado pelo bufê da banqueteira Lilia Fortina, ele ficou responsável por fazer parte do planejamento e da operação dos eventos que ela fechou para o período olímpico.

“Tínhamos seis pontos de operação na cidade. Fomos o buffet exclusivo da Nike Internacional. Fizemos a base de uma emissora australiana e fizemos a Casa da Alemanha, que fez bastante sucesso. Eram setecentas pessoas por dia, com churrasco todos os dias. Eles trouxeram a cerveja da Alemanha e a gente cuidou aqui da comida. Foram containeres de carne que a gente tinha que comprar. Só o planejamento anterior teve início oito meses antes, para definir fornecedor, entre outras coisas. No total, foram cinquenta mil refeições durante os Jogos Olímpicos. E aí, após o fim do evento, Lilia resolveu trabalhar fora”, relembra Raphael.

Inspiração no mercado dos Estados Unidos

Já sabendo que o trabalho durante os Jogos Olímpicos tinha início, meio e fim, Raphael vinha pensando em empreender. Durante uma consultoria de Lilia Fortuna para uma empresa norte-americana, Raphael teve que ir aos Estados Unidos, para algumas reuniões. E foi lá que ele teve contato, pela primeira vez, com o conceito de cozinhas compartilhadas.

Comecei a pesquisar se no Brasil existia algo assim. Foi difícil de achar. Encontrei uma no Sul e outra em São Paulo. No Rio, procurei muito e não achei

“Eu estava em San Diego, na Califórnia, sede dessa empresa, e visitei muitos lugares do mercado gastronômico local. E vi que eram muito comuns as cozinhas compartilhadas, muito usadas especialmente pelos donos de food trucks e de pequenos restaurantes. E aí, comecei a pesquisar se no Brasil existia algo assim. Foi difícil de achar. Encontrei uma no Sul e outra em São Paulo. No Rio, procurei muito e não achei. Eu já estava querendo empreender e vi uma oportunidade”, conta.

Uma vez encontrado o imóvel, o empresário abriu a Co-Kitchen. O empreendimento está enquadrada na categoria Empresa Individual de Responsabilidade Limitada (Eireli), que permite a constituição de uma empresa com apenas um sócio: o próprio empresário, que, neste caso, é optante do Simples, como Empresa de Pequeno Porte (EPP). Raphael, no entanto, tem outros dois sócios, que participaram apenas do investimento inicial e não estão envolvidos na operação.

Jogando nas onze

“Não tenho funcionários. Faço tudo sozinho. Eu moro perto daqui, no Jardim Botânico. Chego aqui em dez minutos. Eu abro e fecho a casa, eu respondo e-mail, faço o marketing no Instagram, a parte financeira, o atendimento ao cliente, criar as projeções de venda, qual mercado seguir. Enfim, faço tudo, mesmo”, conta o empreendedor.

A casa tem um horário padrão, que é de 7h às 19h, de segunda a sábado. Mas sendo uma empresa ligada ao ramo da gastronomia, não dá para ser engessado. Entre os clientes, alguns estão por lá diariamente, fazendo a produção deles. Outros usam as dependências uma vez por semana. Mas pode acontecer de um cliente chegar e pedir um horário alternativo.

“Se alguém chega e diz: ‘preciso fazer uma produção, para sexta-feira, mas só posso começar às seis da tarde e vou terminar às onze da noite’. Não tem problema, a gente abre uma exceção. Ou, como já aconteceu, alguém que vai fazer um evento numa segunda-feira e precisa produzir no domingo. A gente vem e abre a casa. Então, acabamos funcionando quase que vinte e quatro horas por dia. Pela localização, eu não tenho problemas com a vizinhança e posso trabalhar em três turnos”, revela Raphael.

Público dos mais variados

O público da Co-Kitchen é dos mais variados. Vai desde sanduicherias e pequenos produtores que fazem bolos até o mercado vegano, que está muito em alta hoje em dia.

“Temos uma cliente que faz queijos veganos. E uma outra que produz papinhas orgânicas para bebês, que precisa ter um selo na embalagem, para comprovar que ela é orgânica. Então, a cozinha já foi inspecionada para que essa cliente ganhasse esse selo”, conta Raphael.

O empreendedor dá um exemplo que mostra como uma cozinha profissional pode ajudar um pequeno empreendedor em termos de produtividade.

“Alguém que faz brownie em casa, por exemplo, normalmente tem um forno de seis bocas, onde cabem no máximo dois tabuleiros. Ele vai levar de trinta a quarenta minutos para fazer uma fornada de dois tabuleiros. Aqui, ele vai colocar dez tabuleiros de uma vez só e vai demorar de quinze a dezoito minutos. Então, ele faz nos mesmos trinta minutos dez vezes mais do que faria em casa”, contabiliza o empresário.

Além de cozinheiros que precisam fazer produções para seus negócios, Raphael já abriu espaço para cursos como de uma sommelier que explicou a história do chá e um chef que ensinou os segredos da culinária japonesa.

“Temos um curso mensal de um parceiro nosso, a Padoca do Alex, que ensina a fazer pães de fermentação natural. Todos os meses tempos uma turma e estamos fechados com ele até julho”, comemora o empreendedor.

Curso de fermentação natural de pães na cozinha da Co-Kitchen

Curso de fermentação natural de pães na cozinha da Co-Kitchen (Crédito: Padoca do Alex)

Família e negócios

Casado com uma psicóloga, que trabalha com recursos humanos, Raphael contou muito com a ajuda da esposa no começo – na verdade, ainda conta. Especialmente porque a Co-Kitchen, inaugurada em maio, nasceu apenas quatro meses após o nascimento do primeiro filho do casal. Quando perguntado como foi tocar o início de um negócio e um filho pequeno, o empresário não titubeou: “foi um desafio bacana, mas os dois estão bem”.

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